Получить первую и последнюю букву в строке

Узнать первый или последний символ в строке можно через функцию mb_substr().

$user = 'строка';

echo mb_substr($user,  0, 1, 'UTF-8'); // с
echo mb_substr($user, -1, 1, 'UTF-8'); // а

Также есть вариант ниже, но он не воспринимает юникод (т.е. русские символы):

$var = 'string';
$var[0];  // "s"
$var[-1]; // "g"

$var = 'строка';
$var[0];  // ""
$var[-1]; // ""

Использовать отрицательные значения в скобках (например «[-1]») стало возможно с версии PHP 7.1.